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Nos yuzus, de la vigne à l’assiette !

Si vous vous promenez le long de l’allée principale qui relie Les Sources de Caudalie au Château Smith Haut Lafitte, vous pourriez bien croiser de drôles de citrons… Nos citrons yuzus, originaires d’Asie, sont des porte-greffes insensibles au gel, résistant à des froids intenses. Ils fructifient du mois d’octobre au mois de novembre et peuvent être cueillis selon plusieurs niveaux de maturité : la palette des arômes évolue alors au gré des nuances de l’écorce. Découvrez ce qui les rend si précieux aux yeux de nos chefs !

Cette plantation sur notre domaine fait le bonheur de nos cuisiniers et de nos pâtissiers qui se réjouissent de pouvoir travailler leurs plats et desserts avec une approche toujours plus locavore. En parallèle, cela contribue activement à l’équilibre de la vigne à proximité, poursuivant ainsi la dynamique de respect de la biodiversité du Château Smith Haut Lafitte. En effet, cela participe à l’implantation d’animaux dans le vignoble, tels que les oiseaux qui n’aiment pas les grands espaces sans protection : les arbustes vont leur offrir de quoi se poser et se protéger. Les plants vont également augmenter la biodiversité en favorisant les populations d’insectes. Cet écosystème vertueux, reposant sur un modèle biodynamique depuis 3 ans, nous permet de faire pousser des citrons yuzus certifiés AB, signifiant l’absence d’utilisation de produits chimiques sur les sols.

Il y a quelques années, les chefs du monde entier découvraient puis se passionnaient pour cet agrume subtil, très parfumé, entre acidité, amertume et sucrosité. Son goût se situe à mi-chemin entre le pamplemousse jaune, le citron vert et la mandarine. Ces arômes puissants et complexes, encore assez méconnus du grand public, Nicolas Masse et Jordane Stiée prennent également plaisir à les exploiter pleinement dans leurs créations. Tous deux l’aiment en condiment, pour relever délicatement : tout se joue dans la recherche d’équilibre afin qu’il soit présent mais pas dominant. Notre chef doublement étoilé Nicolas Masse l’utilise pour réhausser du cuit ou du cru, et notamment avec le Caviar d’Aquitaine, un tartare de langoustines, du Chevreuil sauce Grand Veneur, ou encore le Carpaccio d’Avocat et Champignon de Paris. Pour Jordane, notre Chef Pâtissier, c’est un privilège et même un luxe d’avoir ses propres yuzus. Associé à des blanc-manger et du pamplemousse dans son Jardin d’Agrumes, le yuzu en zeste apporte du peps et ce petit quelque chose qui laisse une sensation inoubliable en bouche. Il fait partie de ces agrumes qui viennent créer la surprise et donner de l’émotion avec de nouvelles saveurs, ou le souvenir de son parfum sophistiqué.

 

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