Cubes d'huîtres d'Arcachon en gelée d'eau de mer, tofu de fenouil
par Franck Salein,
Chef de cuisine des Sources de Caudalie

Marché pour 10 personnes

10 huîtres d'Arcachon
1 bouquet garni
 6,5 feuilles de gélatine
 2 carcasse de homard
 1/2 oignon blanc
2 blancs de poireau
Sel de Guérande
Poivre du moulin
3 fenouils
20 cl de crème liquide
1 cuillère à café de Pastis ou Ricard

Progression

Commencer à mettre les carcasses de homard dans un faitout puis ajouter l'oignon blanc et les blancs de poireau émincés.
Assaisonner, mouiller à hauteur et ajouter le bouquet garni et mettre à cuire. Une fois à ébullition laisser cuire environ 30 minutes
puis réserver dans un endroit frais.
Ouvrir les huîtres en faisant bien attention de récupérer le jus. Retirer l'huître de sa coquille et réserver au froid.
Couper les fenouils en petits morceaux puis mettre à cuire dans de l'eau bouillante.
Saler une fois cuits, passer le fenouil au mixeur puis au tamis afin d'obtenir une purée bien lisse. Dans un siphon à crème,
mettre la purée de fenouil, quelques gouttes de pastis puis la crème fleurette, assaisonner, fermer le siphon puis ajouter deux cartouches de gaz.
Passer le bouillon de homard avec le jus d'huîtres, faire tiédir pour incorporer les feuilles de gélatine (11 feuilles au litre).
Mouler les huîtres, ajouter la gelée et mettre au réfrigérateur environ 4 heures avant de servir.

Dresser l’assiette
 Pour le dressage, utiliser une assiette bien froide.

Vin conseillé
 Château Rahoul 2005 - Blanc